250g Süßkartoffel
250g Mehl
1 Pkg Backpulver
50 g brauner Zucker
125 ml neutrales Pflanzenöl
1 Ei
125g Cranberries
150g fettarmes Joghurt
40g getrocknete Tomaten
40g Walnüsse
1 walnussgrosses Stück Ingwer
Rosmarin
Cayennepfeffer
Salz
Backrohr auf 180°C vorheizen, Muffinform mit Papierförmchen befüllen.
Süßkartoffel schälen, grob würfeln und ca 20 min in wenig Wasser kochen. Abgiessen, mit einer Gabel zerdrücken und abkühlen lassen. Mit Ei, Joghurt und Öl mischen.
Ingwer schälen und fein reiben. Rosmarin fein schneiden, Walnüsse grob hacken, getrocknete Tomaten zerkleinern. Gemeinsam mit den Cranberries zur Süßkartoffelmasse geben.
Mehl mit Backpulver, Zucker, Pfeffer und Salz vermischen und unterheben.
In Muffinförmchen füllen und 25-30 min backen.