1 Entenbrust (200 -300g)
1 Zwiebel
1 Knoblauch
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
100 g Belugalinsen
100 ml trockener Weißwein
2 EL Balsamico
1 EL Sojasauce
Salz, Pfeffer
2 Handvoll Salatblätter
1 Handvoll kernlose Trauben
1 Handvoll geröstete Maroni
3 Zweige Estragon
100 ml frischer Orangensaft
100 ml Weißweinessig
100 ml Olivenöl (Nussöl)
1TL Dijonsenf
3TL fein gehackter Estragon
Zwiebel fein würfeln, mit etwas Butter in einem Topf glasig braten. Knoblauchzehe pressen und mit dem Lorbeerblatt, den Thymianzweigen und den Linsen zum Zwiebel geben. Mit Weißwein ablöschen, und mit Wasser bedeckt ca. 30 min köcheln lassen. Abseihen, Lorbeerblatt und Thymian rausfischen, und (noch warm) mit Sojasauce, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
Entenbrust waschen, die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Backofen auf 150°C vorheizen. Entenbrust in einer Pfanne ohne Zugabe von Öl mit der Hautseite nach unten ca 5 min scharf anbraten. Wenden und weitere 5 min braten. Nochmals wenden und im Backofen 10 -15 min weiterbraten. Rausnehmen, in Alufolie wickeln und 5 min ruhen lassen, dann fein aufschneiden.
Salatblätter waschen, Trauben halbieren, Maroni vierteln, Estragon von den Stielen zupfen. Zu den (abgekühlten) Linsen geben und mit dem Orangen-Senf-Dressing marinieren. Entenbrustscheiben auf den Salat legen.