Für 2 Personen
250 g Farfalle
1 Aubergine
1 Bund Basilikum
1 Knoblauchzehe
20g Cashewkerne
9 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Aubergine in ca 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auf ein Backblech legen, mit Olivenöl bestreichen, salzen. Auf der obersten Schiene 15 min goldbraun grillen.
Farfalle bissfest kochen
Cashewkerne ohne Öl in einer Pfanne goldbraun rösten. Grob hacken. Die Hälfte der Kerne mit Basilikumblättern, Knoblauch und 5 EL Öl mit einem Stabmixer fein pürieren. Salzen.
Pesto gut unter die gekochten Nudeln mischen, Auberginenscheiben unterheben. Mit den restlichen Cashewkernen dekorieren.