(Vorspeise für 10 Personen)
Karottenjus
500 g Knollensellerie
250 g Schalotten
500 g Karotten
10 g getrocknete Steinpilze
3 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
2 Pfefferkörner
½ TL Koriandersamen
1 L Gemüsefond
100 ml roter Portwein
20 g kalte Butter
Ofenkarotten
2 EL Olivenöl
500 g bunte Karotten
Einige Zweige Zitronenthymian
1 TL Kreuzkümmel
Salz
1 Knoblauchzehe
1 Bio-Zitrone (Schale)
1 EL Petersilie, fein geschnitten
Couscous
2 EL Olivenöl
200 g Couscous
50 g Ricotta
1 Bio-Zitrone (Saft und Schale)
Kreuzkümmel
Salz
1 EL Petersilie, fein geschnitten
Für den Jus
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Sellerie schälen, würfeln, und im Ofen 25-30 Minuten bräunen.
Getrocknete Steinpilze in 500 ml heißem Wasser für ca 30 min einweichen.
Schalotten vierteln, Karotten würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark, Pfeffer und Koriandersamen hinzufügen und kurz anbraten. Die gerösteten Selleriewürfel und die Steinpilze samt Einweichwasser (abseihen!) sowie den Gemüsefond zugeben. Aufkochen und langsam um die Hälfte reduzieren lassen. Gemüse Abseihen.
Währenddessen Portwein langsam auf 50 ml reduzieren. Eingekochten Jus mit dem reduzierten Portwein aufgießen und ca. 1 Stunde ziehen (nicht kochen!) lassen.
Für die Fertigstellung des Jus die eingekochte Flüssigkeit vom Herd nehmen. Butter würfeln und mit dem Schneebesen in den nun nicht mehr kochenden Jus rühren, sodass er Bindung bekommt.
Für die Ofenkarotten:
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Olivenöl, Zitronenthymian, Kreuzkümmel und Salz vermengen und im Ofen 20-30 Minuten weich garen.
Zitronenschale mit fein gehackter Petersilie und ebenfalls feingehacktem Knoblauch vermischen und unter die Karotten heben.
Für den Couscous
Zum Couscous Kreuzkümmel, Salz, Olivenöl und 200 ml heißes Wasser geben und abgedeckt 10 min ziehen lassen.
Ricotta untermischen, mit Zitronenschale, Zitronensaft, Salz und Petersilie abschmecken.
Couscous auf Tellern verteilen, die geschmorten Karotten darauflegen, Karottenjus angießen, mit Petersilie garnieren.