Für 2 Personen
1 Aubergine
5 Shiitakepilze
8 Zuckerschoten
1 Bio-Limette
1 Zwiebel
1 Bund Koriander
1 Stange Zitronengras
400 ml Kokosmilch
150g Jasminreis
25g Erdnüsse
1 EL grüne Currypaste
1 Kaffirlimettenblatt
2 EL Pflanzenöl
Salz, Zucker
Auberbine in 2 cm große Würfel schneiden. Shiitakepilze vierteln. Zitronengras sehr fein hacken. Zwiebel fein hacken.
In einem Topf das Öl erhitzen, Zitronengras und Zwiebel mit 1 TL Zucker goldbraun anbraten. Currypaste zugeben, 1min mitbraten. Auberginenwürfel, Shiitakepilze, Kokosmilch und 140 ml Wasser zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 min köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
Jasminreis mit 250ml Wasser, Kaffirlimettenblatt unsd 1/2 TL Salz aufkochen, Temperatur stark reduzieren und quellen lassen, bis der Reis gar ist (15-20 min).
Die Limettenschale abreiben, den Saft auspressen. Die Erdnüsse grob hacken. Den Koriander ebenfalls hacken, die Zuckerschoten halbieren.
Zuckerschoten, Limettensaft, Limettenschale und Koriander unter das Curry mischen. Kaffirlimettenblatt aus dem Reis fischen, Erdnüsse zugeben und gut unterheben.