800g Rindfleisch (Schulter oder Wade)
1,5 l Burgunder
100g Karotten, grob gewürfelt
100g Zwiebel, geschält und grob gewüfelt
2 EL Öl
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Bund gemischt Kräuter (Petersilie, Thymian und Majoran)
2 abgezogene Knoblauchzehen
1 Gewürzzsäckchen mit 1 Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörnern, 2 Gewürznelken
200g frische Perlzwiebel (oder der weiße Teil kleiner Frühlingszwiebel)
1 TL Staubzucker
30g Butter
80g milder, geräucherter, durchwachsener Speck in Streifen geschnitten
200g Champignons, geviertelt
1 TL gehackte Petersilie
Am Vortag das Rindfleisch in große Würfel schneiden, mit den Karotten und Zwiebeln in 3/4 l Wein einlegen und 24h im Kühlschrank marinieren.
Am nächsten Tag Fleisch und Gemüse aus der Marinade nehmen und trocken tupfen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen.
In einem Schmortopf das Fleisch von allen Seiten anbraten, salzen und pfeffern. Gemüse zugeben und 5 min mitbraten. Mit der Burgundermarinade und bei Bedarf dem restlichen Wein aufgießen (das Fleisch sollte zu 2/3 bedeckt sein), Kräuter, Knoblauch und Gewürzsäckchen zugeben. Alles aufkochen lassen und abschäumen. Den Deckel auflegen und im Rohr 2 1/2 bis 3 Stunden schmoren. Dabei ab und zu umrühren und ev mit Wasser aufgießen.
Inzwischen die Perlzwiebel dicht an dicht in einen kleinen Topf schlichten, mit Staubzucker bestauben und zur Hälfte mit Wasser bedecken. Deckel auflegen und rasch aufkochen. Deckel abnehmen und bei schwacher Hitze köcheln, bis das Wasser verdampft ist. 10g Butter zugeben und die Zwiebel leicht Farbe nehmen lassen.
Die Speckstreifen knusprig anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Champignons ebenfalls in Butter anbraten und abtropfen lassen. Speck, Champignons und Petersilie vermischen, salzen pfeffern.
Das Fleisch aus dem Topf holen, Gewürzsäckchen und Kräuter entfernen. Sauce durch ein Sieb gießen und das Gemüse kräftig ausdrücken. Die Sauce wieder aufkochen und abschmecken. Fleisch zugeben.
Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Perlzwiebeln und der Speck-Champignonmischung garnieren.